Vinho laranja: o que é e por que o vinho mais antigo voltou

Pergunte a dez sommeliers o que é vinho laranja e você vai ouvir onze respostas.

Cá entre nós: não existe uma definição única. Nem na Europa, nem no Brasil. Existe uma tradição de oito mil anos, uma recomendação internacional, duas regras locais e muita gente com opinião forte. E existe uma ideia simples por trás de tudo: deixar a fruta fermentar junto com a própria casca.

Foi essa ideia que trouxe o vinho laranja de volta às cartas dos restaurantes mais curiosos do mundo, com cara de novidade. Oito mil anos de idade e cara de novidade. Tem gente que paga caro por isso.

O que é vinho laranja

Na sua forma clássica, vinho laranja é um vinho branco feito como se fosse tinto.

Para entender, basta lembrar como nascem os outros dois. No vinho branco, as uvas são prensadas logo depois da colheita e o suco segue sozinho, sem as cascas. No tinto, o suco fermenta junto com as cascas por dias ou semanas. Esse contato se chama maceração (as cascas ficam de molho no mosto, como um saquinho de chá na xícara) e é dele que vêm a cor e os taninos do tinto.

O vinho laranja pega uvas brancas e faz o caminho do tinto. O mosto fermenta com as cascas, às vezes também com as sementes e os engaços (os cabinhos do cacho), por alguns dias ou por muitos meses. As cascas soltam pigmentos e compostos fenólicos, e o vinho ganha uma cor que vai do dourado ao âmbar e ao cobre.

Nem sempre é laranja, aliás. Na Geórgia, onde tudo começou, ninguém fala em vinho laranja. Fala em vinho âmbar. Na Itália, o Pinot Grigio feito assim tem nome próprio: ramato, cor de cobre. Em inglês, também se diz skin contact, contato com a casca. E a fruta laranja não entra na história: o nome vem só da cor.

Oito mil anos de história: a Geórgia e o qvevri

Em 2017, uma equipe liderada pelo arqueólogo americano Patrick McGovern, conhecido como o Indiana Jones das bebidas antigas, analisou cacos de cerâmica de duas aldeias neolíticas da Geórgia, a cerca de 50 km de Tbilisi. Dentro deles havia vestígios químicos de vinho de uva de 6.000 a 5.800 anos antes de Cristo. Alguns daqueles jarros comportavam mais de 300 litros. PNAS, 2017

Até hoje é a prova mais antiga de vinho de uva já encontrada.

A técnica georgiana sobreviveu até os nossos dias com um nome difícil de pronunciar e fácil de amar: qvevri. O qvevri é um grande pote de barro em forma de ovo, enterrado no chão. Dentro dele vão o suco, as cascas, os engaços e as sementes. O pote é fechado, e o vinho fermenta e descansa ali por cinco a seis meses, na temperatura constante da terra. Em 2013, a UNESCO declarou o método patrimônio cultural imaterial da humanidade. UNESCO

Sem geladeira e sem laboratório. Só barro e tempo. Por que o barro e por que o formato de ovo fazem diferença, contamos no artigo vinho de ânfora.

Como o vinho laranja foi esquecido e voltou

No século XX, a enologia moderna se apaixonou pelo inox. Tanque de aço, fermentação fria, leveduras selecionadas, branco límpido e fresco. Branco com cor de âmbar passou a ser visto como defeito.

A virada veio de uma fronteira. Na década de 1990, vinhateiros do Collio, no Friuli, colado à Eslovênia, começaram a deixar as uvas brancas da região de molho nas cascas, como faziam os avós. Um deles foi até a Geórgia por volta do ano 2000, voltou encantado e enterrou os primeiros qvevri georgianos na adega da família. Do outro lado da fronteira, os eslovenos de Brda fizeram o mesmo caminho. MDPI Agriculture, 2023

O nome veio depois. Em 2004, o importador britânico David A. Harvey precisava de uma palavra simples para explicar aqueles vinhos aos clientes e inventou orange wine. Pegou. Em 2018, o jornalista inglês Simon J. Woolf contou essa história inteira no livro Amber Revolution, a primeira obra dedicada ao tema.

Hoje se faz vinho laranja na Itália, na Eslovênia, na Áustria, na Alemanha, nos Estados Unidos, na Austrália e também no Brasil, sobretudo no Sul. Na Alemanha, de onde eu venho, ele já é presença fixa nas cartas de vinho natural.

Existe uma definição oficial de vinho laranja?

Não existe uma lei única. Na União Europeia e no Brasil, vinho laranja é um termo de estilo, sem regra própria. Quem produz decide quanto tempo a fruta fica com as cascas.

O que existe são três referências, todas pensadas para a uva:

A OIV acrescenta que o vinho costuma ter cor laranja âmbar e gosto tânico, mas a definição dela é uma recomendação, não uma lei. Ontário foi o primeiro lugar do mundo a criar regras oficiais para o estilo. OIV Wine Country Ontario

Ou seja: dependendo de onde você está, quatro dias, dez dias ou um mês fazem um vinho laranja. Ou nenhuma regra, como aqui.

Existe vinho laranja de fruta?

Todas as regras que existem falam de uva. Para as outras frutas, ninguém escreveu nada. E a ideia funciona do mesmo jeito: a casca guarda pigmentos, taninos e aromas que a polpa sozinha não tem.

Um bom exemplo vem da própria Amazônia. Em 2003, os pesquisadores Roberto Nobuyuki Maeda e Jerusa Souza Andrade publicaram na revista Acta Amazonica um estudo com o camu-camu, aquela frutinha ácida das margens alagadas dos rios. Eles fermentaram a polpa com e sem a casca. Com a casca, a bebida ganhou uma cor laranja avermelhada e foi mais bem avaliada pelos provadores: 6,7 contra 6,2, numa escala de 9 pontos. Acta Amazonica, 2003

Uma observação honesta: no Brasil, a palavra vinho é reservada para a uva. No rótulo, uma bebida assim seria um fermentado de fruta macerado com as cascas. No copo, a técnica é a mesma dos georgianos.

Que gosto tem vinho laranja

O vinho laranja tem o frescor de um branco e a estrutura de um tinto. Parece pouco, mas muda tudo.

No nariz aparecem damasco seco, casca de laranja (sim, a ironia é real), mel, nozes, chá preto e ervas secas. Na boca, ele tem acidez viva e um tanino leve, aquela aspereza fina que seca a boca como um chá forte. É mais encorpado que um branco comum e costuma ter um final longo, um pouco amargo, que pede comida.

Os mais longos na casca podem ser rústicos, terrosos, até um pouco selvagens. Os mais curtos lembram um branco com mais personalidade. Na primeira taça, muita gente faz cara de quem não entendeu. Na segunda, pergunta onde compra.

Vinho laranja é vinho natural?

Nem sempre. Vinho laranja é uma técnica: a uva branca macera com as cascas. Vinho natural é uma filosofia: leveduras selvagens, nada de aditivos, quase nenhuma intervenção.

Os dois se encontram com frequência, porque quem tem paciência para deixar o vinho meses no barro raramente gosta de atalhos. Muitos vinhos laranja fermentam com leveduras selvagens, levam pouco ou nenhum sulfito e chegam à garrafa sem filtração. Mas existe vinho laranja convencional, e existe vinho natural branco, tinto e rosé. Se quiser entender a diferença com calma, leia o que são vinhos naturais.

Bom saber: o tanino do vinho laranja não vem da madeira. Vem das cascas e das sementes, as mesmas que dão estrutura ao tinto. Por isso um laranja feito só em barro ou inox também pode ter tanino.

Como servir vinho laranja

Sirva o vinho laranja entre 12 e 14 °C, mais fresco que um tinto e menos gelado que um branco. Gelado demais, o tanino fica duro e amargo. Quente demais, o vinho perde o frescor.

Use uma taça mais aberta, de tinto, e deixe o vinho respirar alguns minutos. Os aromas de frutas secas e chá aparecem devagar.

Com o que combina:

• Moqueca e pratos com dendê e leite de coco, em que a acidez corta a gordura
• Cozinha árabe, de quibe a esfiha, com suas especiarias
• Curry indiano e cozinha tailandesa
• Queijos curados e embutidos
• Cogumelos, abóbora e legumes assados

Regra prática: onde um branco parece tímido e um tinto parece exagerado, o vinho laranja se sente em casa.

O que o vinho laranja tem a ver com a TUQANO

Eu faço vinho de fruta, em Alter do Chão, às margens do Tapajós. E quando leio sobre o qvevri, reconheço a casa.

Os nossos vinhos também fermentam no barro. Usamos ânforas de terracota em forma de ovo vindas da Itália, em formato de ovo e desenhadas na proporção áurea. A fermentação é feita por leveduras selvagens de um vinhedo renomado de Meissen, na Saxônia, multiplicadas de forma artesanal há 90 anos. Sem sulfitos adicionados, sem nenhum conservante. A única concessão ao clima é uma filtração leve antes do engarrafamento, porque o calor amazônico não perdoa. O resto da história está na nossa adega.

É a mesma ideia que fez os georgianos enterrarem potes de barro há oito mil anos: dar tempo ao vinho e mexer o mínimo possível. A diferença é a fruta.

E o camu-camu, aliás, já está na fila da nossa adega. Mais do que isso, por enquanto, fica entre nós e as ânforas.

Enquanto ele não chega, prove o nosso Vinho de Cupuaçu. Ele não é laranja, é um branco de fruta. Mas tem a mesma leve selvageria, uma acidez que vibra e um perfume que não pede licença. Leia também a história do cupuaçu e o que são vinhos de frutas.

Pergunte a dez sommeliers o que é vinho laranja e você vai continuar ouvindo onze respostas. As regras que existem falam de uva. Para as frutas da Amazônia, a página ainda está em branco.

Prove o Vinho de Cupuaçu da TUQANO

Aprecie com moderação. Venda proibida para menores de 18 anos.

Lars Nehrig
Lars Nehrig é mestre de adega e fundador da TUQANO Vinícola, a primeira vinícola de Alter do Chão, Pará. Formado em biotecnologia com especialização em química de alimentos, aplica método científico à vinificação artesanal de frutas nativas da Amazônia, fermentadas com leveduras históricas da Saxônia. Conheça nossa história →