Pét-nat: o espumante mais antigo do mundo voltou
Pét-nat é o espumante natural feito pelo método ancestral, de 1531. Como se faz, que gosto tem, por que é turvo e como abrir sem dar banho em ninguém.
Pét-nat, ou pétillant naturel, é um espumante natural feito pelo método ancestral: o vinho é engarrafado antes de terminar a primeira fermentação, e o gás carbônico se forma dentro da garrafa. Costuma ser levemente turvo, menos borbulhante que um champanhe e fechado com tampinha. O método foi registrado por monges de Limoux, na França, em 1531.
O primeiro espumante da história não foi o champanhe. Foi um acidente com paciência.
Em 1531, monges beneditinos da abadia de Saint-Hilaire, perto de Limoux, no sul da França, registraram por escrito um vinho que borbulhava dentro da garrafa. Mais de um século antes de a região de Champagne virar sinônimo de espumante. Sparkling wine production, Wikipédia
Quase quinhentos anos depois, esse método voltou com um apelido simpático: pét-nat. Está nas cartas dos bares de vinho de São Paulo a Copenhague, de tampinha de cerveja e jeito despretensioso. E tem muito mais história do que aparenta.
O que é pét-nat
Pét-nat é a abreviação de pétillant naturel, que em francês quer dizer algo como borbulhante natural. É um espumante feito pelo método ancestral, o jeito mais antigo de colocar bolhas num vinho.
O segredo está no momento do engarrafamento. O vinho começa a fermentar normalmente: as leveduras comem o açúcar da fruta e produzem álcool e gás carbônico. Só que, antes de a fermentação terminar, o vinho vai para a garrafa, que é fechada. O gás que continua sendo produzido não tem para onde ir e se dissolve no vinho. Quando você abre, ele sobe em bolhas.
Uma fermentação só, do começo ao fim. Nenhum açúcar ou levedura acrescentados para criar as bolhas.
Como se faz um pét-nat, passo a passo
- A fruta é colhida e prensada, e o mosto (o suco que vai fermentar) começa a fermentar, de preferência com leveduras selvagens.
- Quando ainda restam cerca de 18 a 30 gramas de açúcar por litro, o vinho é engarrafado.
- A garrafa é fechada, quase sempre com uma tampinha metálica, igual à de cerveja.
- A fermentação termina dentro da garrafa, criando o gás e consumindo o açúcar que sobrou.
- Alguns produtores fazem o dégorgement (a retirada dos sedimentos de levedura do gargalo). Muitos preferem deixar tudo lá dentro.
Parece simples. Não é. Engarrafar cedo demais faz a garrafa virar uma pequena granada. Tarde demais, e o vinho sai quase sem bolha. Cada safra pede atenção redobrada, e mesmo assim nenhuma garrafa é idêntica à outra.
A diferença para o champanhe
| Pét-nat | Champanhe e método tradicional | Método de tanque | |
|---|---|---|---|
| Fermentações | Uma, que termina na garrafa | Duas, a segunda na garrafa | Duas, a segunda em tanque fechado |
| Açúcar e levedura extras | Não | Sim, o licor de tiragem | Sim |
| Pressão na garrafa | Cerca de 2,5 a 3 bar | Cerca de 5 a 6 bar | Varia, em geral alta |
| Aparência | Muitas vezes turvo | Límpido | Límpido |
| Fechamento | Tampinha, na maioria | Rolha com gaiola de arame | Rolha com gaiola |
As bolhas do pét-nat são mais finas e menos agressivas, porque a pressão é mais baixa. É um espumante que conversa, em vez de gritar. Pét-nat, guia técnico
Bom saber: o Brasil conhece bem um primo do método ancestral. O espumante moscatel, tão famoso na Serra Gaúcha, também é feito com uma única fermentação, só que em tanque fechado, interrompida pelo frio para preservar a doçura. O pét-nat segue a mesma lógica de uma fermentação só, mas termina tudo na garrafa e quase sempre fica seco.
De onde veio o nome pét-nat
O método é antigo, o nome é jovem.
No início dos anos 1990, no Vale do Loire, na França, o vinhateiro Christian Chaussard, de Vouvray, decidiu fazer um espumante pelo método ancestral sem nenhum aditivo. Para diferenciar o vinho dele dos outros, acrescentou ao nome a palavra naturel. Nascia o pétillant naturel. Outros vinhateiros naturais do Loire adotaram a ideia, e o apelido pét-nat atravessou o oceano. Tracing the Origin Story of Pét-Nat, SevenFifty Daily
Hoje se faz pét-nat em quase todo país que produz vinho, inclusive no Brasil. E não só de uva. Como o método depende apenas de fruta, levedura e paciência, ele funciona com maçã, pera e outras frutas fermentadas.
Que gosto tem um pét-nat
Pét-nat é fresco, frutado e um pouco rústico. Costuma lembrar fruta recém-colhida, pão, iogurte e, às vezes, sidra. Como as leveduras ficam na garrafa, muitos pét-nats são levemente turvos e têm um toque de fermento.
A maioria é seca, porque a fermentação consome quase todo o açúcar. O teor alcoólico costuma ser moderado, e o estilo pede mesa informal: petiscos, pizza, comida de boteco, pastel de feira.
Não espere a precisão de um champanhe. O pét-nat é o primo do interior: menos polido, mais divertido, e de vez em quando surpreende todo mundo no almoço de domingo.
Como servir e abrir um pét-nat
Sirva bem gelado, entre 6 e 8 °C. A temperatura baixa segura as bolhas e evita espuma demais.
Agora, a parte importante. O pét-nat é vivo, e às vezes chega agitado. Para abrir sem dar banho em ninguém:
- Deixe a garrafa em pé na geladeira por algumas horas, para o sedimento descer.
- Abra devagar, com a garrafa inclinada e um copo por perto.
- Se começar a subir espuma, pare, espere alguns segundos e continue.
- Quer o vinho límpido? Sirva com cuidado e deixe o fundo na garrafa.
- Quer mais textura? Vire a garrafa de cabeça para baixo antes de abrir e misture o sedimento.
O sedimento não faz mal nenhum. São só leveduras que terminaram o trabalho.
O que o pét-nat tem a ver com a TUQANO
O pét-nat e os nossos vinhos têm a mesma raiz: deixar a fermentação seguir o próprio ritmo e mexer o mínimo possível.
Na nossa vinícola em Alter do Chão, os vinhos fermentam com leveduras selvagens de um vinhedo renomado de Meissen, multiplicadas de forma artesanal há 90 anos, dentro de ânforas de terracota em forma de ovo. Sem sulfitos adicionados e sem nenhum conservante. Os nossos vinhos são tranquilos, sem bolhas, mas a filosofia é a mesma dos monges de Limoux: entender a fruta e esperar.
Se o que você gosta no pét-nat é o frescor e a fruta em primeiro plano, prove o nosso Vinho de Manga: dourado, meio seco, para servir bem gelado num fim de tarde. Para entender melhor o estilo natural, leia o que são vinhos naturais e vinho laranja.
Os monges de Limoux não tinham laboratório, nem termômetro, nem tampinha. Tinham fruta, levedura e paciência. Às vezes, é tudo o que um vinho precisa.
Prove o Vinho de Manga da TUQANO
Aprecie com moderação. Venda proibida para menores de 18 anos.
Perguntas frequentes
O que é pét-nat?
Pét-nat, abreviação de pétillant naturel, é um espumante natural feito pelo método ancestral. O vinho é engarrafado antes de terminar a fermentação, e o gás carbônico produzido dentro da garrafa forma as bolhas. Costuma ser levemente turvo, seco e fechado com tampinha metálica.
Qual a diferença entre pét-nat e champanhe?
O pét-nat tem uma única fermentação, que termina na garrafa, sem açúcar ou levedura acrescentados. O champanhe tem duas fermentações: a segunda é provocada na garrafa com açúcar e levedura extras. O pét-nat tem cerca de 2,5 a 3 bar de pressão, o champanhe cerca de 5 a 6 bar.
O que é o método ancestral?
É a forma mais antiga de fazer espumante, registrada por monges beneditinos da abadia de Saint-Hilaire, perto de Limoux, na França, em 1531. O vinho é engarrafado durante a fermentação, e o gás produzido fica preso na garrafa. O pét-nat é a versão natural desse método.
Por que o pét-nat é turvo?
Porque, na maioria das vezes, as leveduras que terminaram a fermentação ficam dentro da garrafa. Esse sedimento não faz mal. Quem prefere um vinho límpido pode deixar a garrafa em pé por algumas horas e servir com cuidado, deixando o fundo na garrafa.
Pét-nat é doce?
Na maioria das vezes, não. Como a fermentação termina dentro da garrafa, as leveduras consomem quase todo o açúcar, e o pét-nat costuma ser seco. Alguns podem ter um leve açúcar residual quando a fermentação para um pouco antes.
Como abrir um pét-nat sem derramar?
Gele bem, entre 6 e 8 °C, e deixe a garrafa em pé por algumas horas. Abra devagar, com a garrafa inclinada e um copo por perto. Se a espuma subir, pare, espere alguns segundos e continue. A tampinha metálica se abre com um abridor comum de garrafa.
Pode fazer pét-nat com outras frutas?
Sim. O método ancestral depende apenas de fruta, levedura e de engarrafar no momento certo. Por isso, além da uva, ele é usado com maçã, pera e outras frutas. No Brasil, bebidas fermentadas de frutas que não são uva são classificadas como fermentados de fruta.
Lars Nehrig
Lars Nehrig é mestre de adega e fundador da TUQANO Vinícola, a primeira vinícola de Alter do Chão, Pará. Formado em biotecnologia com especialização em química de alimentos, aplica método científico à vinificação artesanal de frutas nativas da Amazônia, fermentadas com leveduras históricas da Saxônia. Conheça nossa história →
Lars Nehrig é mestre de adega e fundador da TUQANO Vinícola, a primeira vinícola de Alter do Chão, Pará. Formado em biotecnologia com especialização em química de alimentos, aplica método científico à vinificação artesanal de frutas nativas da Amazônia, fermentadas com leveduras históricas da Saxônia. Conheça nossa história →