Mineralidade no vinho: o sal do vinho existe?

Publicado em 04/11/2026

Ninguém escolhe vinho lambendo pedra. Mesmo assim, quase todo sommelier já descreveu um vinho como mineral.

Pedra molhada, giz, pederneira, sal, iodo. A palavra mineralidade está nas fichas técnicas, nas cartas dos restaurantes e nos rótulos. Soa elegante e sugere terroir, origem, profundidade. Só tem um problema: os geólogos dizem que a pedra não chega à taça.

Então o que é, afinal, a mineralidade no vinho? E o sal do vinho, existe? Vamos ouvir os dois lados, o do provador e o do cientista.

O que as pessoas querem dizer com mineral

Mineralidade não tem definição oficial. É um descritor de prova, e cada um usa do seu jeito. Mas alguns sentidos se repetem:

Repare que quase nada disso é mineral no sentido da química. São sensações. E sensação não é bobagem: ela tem causa. Só que a causa não é a que o rótulo sugere.

A pedra não vai para a taça

O geólogo britânico Alex Maltman, professor emérito da Universidade de Aberystwyth, passou anos estudando o tema. No livro Vineyards, Rocks, and Soils, de 2018, ele é categórico: calcário, ardósia, sílex e vulcões ficam bonitos no rótulo, mas não dá para sentir o gosto deles no vinho.

O motivo é simples. Os elementos minerais inorgânicos representam só cerca de 0,2% do vinho. E estão em concentrações abaixo do que a nossa língua consegue perceber. O cobre, por exemplo, costuma aparecer no vinho em torno de 1,5 mg por litro, enquanto o limite para senti-lo na água é de 3 mg por litro. Dentro de um vinho, cheio de aromas e sabores, fica ainda mais difícil. Maltman, Minerality in wine, 2013

A videira também não come pedra. Ela absorve nutrientes dissolvidos na água do solo, em forma de íons, como qualquer planta. A rocha precisa se desfazer ao longo de séculos para virar solo e alimentar a raiz. O que sobe para a uva é uma fração mínima disso.

Então de onde vem a sensação mineral?

Aqui entra a pesquisadora em análise sensorial Wendy Parr, da Lincoln University, na Nova Zelândia, que estudou a mineralidade com provadores da França e da Nova Zelândia, ao lado do pesquisador Jordi Ballester. O resultado surpreendeu os céticos: provadores de culturas diferentes concordam bastante sobre quais vinhos são minerais. Ou seja, a sensação existe e vem do que está no copo. Parr et al., 2018

Mas vem de quê? Os estudos apontam alguns suspeitos:

• Compostos de enxofre, formados pelas leveduras, que lembram pederneira, fumaça e fósforo riscado. O próprio sulfito apareceu como um bom indicador de mineralidade percebida.
• Ausência de fruta exuberante: quanto mais aromático e frutado o vinho, menos mineral ele parece.
• Frescor e textura: vinhos tensos, de corpo leve, parecem mais minerais.

A mineralidade, portanto, é real como sensação. Só não é um pedaço de rocha dissolvido no vinho.

E o sal do vinho, existe?

Existe, e esse é o ponto mais concreto da história. O vinho tem sódio, potássio e cloretos. Em algumas regiões, perto do mar, ou com água de irrigação mais salina, esses sais aparecem em maior quantidade e podem dar ao vinho um toque salgado.

Há até limite para isso. A OIV, a Organização Internacional da Vinha e do Vinho, estabelece no máximo 1 grama por litro de cloretos, expressos como cloreto de sódio. E o excesso de sódio, na maioria dos vinhos, fica abaixo de 60 mg por litro. OIV, limites máximos aceitáveis

Mas a sensação salina nem sempre vem do sal. Um vinho com acidez viva faz a boca salivar, e o cérebro, muitas vezes, lê isso como sapidez. Por isso muitos sommeliers preferem falar em vinho sápido em vez de salgado.

Bom saber: salino no vinho é elogio quando é uma sugestão, um toque que dá vontade de mais um gole. Quando o vinho fica realmente salgado, é defeito.

O solo importa, mas de outro jeito

Nada disso quer dizer que o solo não importa. Importa muito, só que não como tempero.

O solo decide quanta água a videira recebe, quanto calor as raízes sentem, quão fundo elas precisam ir e quantos nutrientes encontram. Isso muda o vigor da planta, o tamanho das frutas, a velocidade da maturação e o equilíbrio entre açúcar e acidez. O próprio Maltman lembra que a geologia é essencial para manejar um vinhedo. Ela só não aparece na taça como sabor de pedra.

De Meissen ao Tapajós

Eu venho de uma região onde a palavra mineral é quase religião. Em Meissen, os vinhedos sobem em terraços pela margem do rio Elba, sobre um solo de granito e sienito que se esfarela com o tempo. Desde 1604, muros de pedra seca seguram esses terraços e guardam o calor do sol para as videiras. É solo que esquenta rápido e drena bem. Ali, muita gente jura sentir o granito no Riesling. Sachsen, região vinícola

Hoje sei que o granito trabalha de outro jeito: no calor que acumula, na água que deixa escoar, na raiz que obriga a ir fundo.

Aqui no Tapajós, a terra conta outra história. Alter do Chão é famosa pelas praias de areia branca. E a região de Santarém guarda um dos solos mais fascinantes do planeta: a terra preta de índio, uma terra escura e fértil criada pelos povos que viveram aqui durante séculos, com restos de comida, cerâmica e fogo controlado. Só na foz do Tapajós e no planalto de Belterra, pesquisas entre 2006 e 2014 identificaram 148 sítios arqueológicos. Redalyc, sítio Cedro, baixo Amazonas

Não vou prometer que você sente o gosto da terra preta no copo. O professor Maltman não deixaria.

A mineralidade nos vinhos da TUQANO

O que dá para prometer é frescor. O nosso Vinho de Cupuaçu tem uma acidez que vibra e um final longo e limpo, aquela tensão que muita gente descreve como mineral. Não é pedra. É fruta, acidez e fermentação bem conduzida.

Os nossos vinhos fermentam com leveduras selvagens de um vinhedo renomado de Meissen, multiplicadas de forma artesanal há 90 anos. A fermentação acontece em ânforas de terracota em forma de ovo. Sem sulfitos adicionados e sem nenhum conservante. Conheça a história na nossa adega e leia mais sobre o cupuaçu em cupuaçu, a fruta que virou vinho branco.

Ninguém precisa lamber pedra para entender um vinho. Basta prestar atenção no que ele faz na boca.

Prove o Vinho de Cupuaçu da TUQANO

Aprecie com moderação. Venda proibida para menores de 18 anos.

Lars Nehrig
Lars Nehrig é mestre de adega e fundador da TUQANO Vinícola, a primeira vinícola de Alter do Chão, Pará. Formado em biotecnologia com especialização em química de alimentos, aplica método científico à vinificação artesanal de frutas nativas da Amazônia, fermentadas com leveduras históricas da Saxônia. Conheça nossa história →