Cauim: uma das bebidas mais antigas do Brasil, esquecida pela lei

Não acredita? Faça o teste: abra o Decreto nº 12.709/2025, a lei que define as bebidas no Brasil, e procure a palavra “cauim”.

Eu procurei. Zero resultados.

Uma bebida feita aqui séculos antes de alguém pensar em plantar uva no Brasil, e a lei simplesmente esqueceu dela. Neste texto você descobre o que é o cauim, como ele fermenta sem nenhum fermento comprado e por que, aqui em Alter do Chão, essa história continua viva num copo de tarubá.

O que é cauim (e por que não é uma bebida só)

Cauim não é uma receita. É uma família.

O nome vem do tupi e designa bebidas fermentadas preparadas por diferentes povos indígenas, cada um com a sua matéria-prima: mandioca, milho, às vezes frutas. Mudou o povo, mudou a receita. Por isso, ao lado do cauim aparecem parentes próximos com nomes próprios: caxiri, caiçuma, mocororó, pajuaru e, aqui no Baixo Amazonas, o tarubá.

O que une todos eles é o princípio. Pegar o que o território oferece e deixar o tempo e os micro-organismos fazerem o resto. Simples assim. E, ao mesmo tempo, um conhecimento refinado ao longo de gerações.

Bom saber: nos Andes, o mesmo princípio deu origem à chicha, feita principalmente de milho. A América do Sul inteira fermentava muito antes de a primeira caravela aparecer no horizonte.

Como fermentar sem fermento: a ciência da mastigação

Aqui vem a parte que costuma provocar caretas. Calma, ela é pura bioquímica.

As leveduras (fungos microscópicos que transformam açúcar em álcool) têm uma limitação: não conseguem comer amido. E a mandioca é praticamente amido puro. Sem açúcar livre, nada fermenta.

A solução indígena foi brilhante. A saliva humana contém amilase (uma enzima que corta o amido em açúcares menores). Mastigar a mandioca cozida era, portanto, uma sacarificação (a etapa que transforma amido em açúcar fermentável). Depois disso, a massa ia para grandes potes com água, e leveduras e bactérias do ambiente faziam o trabalho pesado.

Cada bebida resolve esse problema do seu jeito:

Pesquisadores da Universidade Federal de Lavras analisaram o cauim do povo Tapirapé e encontraram uma comunidade complexa de micro-organismos, dominada por bactérias láticas como Lactobacillus plantarum e Lactobacillus pentosus, ao lado de leveduras. Uma fermentação mista e espontânea, sem nada comprado em pacote. Almeida, Rachid e Schwan, International Journal of Food Microbiology, 2007

Antes de torcer o nariz: o seu pão de fermentação natural também vive de micro-organismos que você nunca escolheu. A diferença é só de costume.

Um alemão descreveu o cauim em 1557

Um dos primeiros europeus a descrever o cauim foi um alemão. Hans Staden, de Homberg, em Hessen, foi capturado pelos Tupinambá no litoral brasileiro por volta de 1554. Sobreviveu, voltou para a Europa e publicou em 1557, em Marburg, um relato que virou best-seller. Nele aparecem mulheres que cozinham e mastigam raízes, potes enormes e festas em que a bebida faz cantar e dançar. Hans Staden, Wikipedia

Pouco depois, o francês Jean de Léry registrou um detalhe revelador: a mastigação era tarefa das mulheres, e os homens acreditavam que, se eles mesmos mastigassem, a bebida não daria certo. Jean de Léry, Wikipedia

Confesso uma pontada de identificação. Um alemão no Brasil, tentando entender uma fermentação que não estava em nenhum manual da Europa. Quase 500 anos depois, a cena se repete comigo, aqui no Tapajós. Antes da Amazônia, trabalhei em Meissen, na Saxônia, entre vinhedos e cantinas de família. A diferença é que eu cheguei por vontade própria. E com bem menos aventura do que o Staden.

Quando a bebida virou alvo

As cauinagens (as grandes festas em torno do cauim) eram muito mais do que bebedeira. Marcavam colheitas, casamentos, rituais e decisões coletivas. E eram comandadas, na prática, pelas mulheres que dominavam o preparo.

Para os missionários jesuítas, isso era um problema. A historiadora Jessica O’Leary mostra como, entre 1500 e 1650, a missão separou as mulheres indígenas das suas roças e dos seus rituais: aldeamentos longe das terras de cultivo, conversão, novas regras de comportamento. O saber feminino passou a ser tratado como feitiçaria. Sem roça e sem festa, não há cauim. O’Leary, Past & Present, 2024

Esse tipo de perda tem nome. Os antropólogos Robert Jaulin e Pierre Clastres chamaram de etnocídio (a destruição do modo de vida e da cultura de um povo, mesmo quando as pessoas continuam vivas). Uma língua que deixa de ser falada, uma técnica que deixa de ser ensinada, uma bebida que deixa de ser feita.

Hoje, segundo o Censo 2022 do IBGE, o Brasil tem 1.693.535 pessoas indígenas, 0,83% da população, e mais da metade vive na Amazônia Legal. IBGE, Censo 2022

O nome sobreviveu. A bebida, quase não.

Agora o paradoxo. Muita gente conheceu a palavra “cauim” numa prateleira de supermercado: hoje ela batiza uma cerveja de uma grande cervejaria, feita com malte, lúpulo e mandioca. O nome sobreviveu. Só que dentro de outra tradição.

O blog Fermenta levantou uma questão afiada sobre isso: quanto menos a sociedade reconhece “cauim” como o nome de uma bebida, mais a palavra parece original e, portanto, registrável como marca. O apagamento vira ativo de marketing. Fermenta: Cauim e etnocídio

E a lei? Conferimos o Decreto nº 12.709/2025 linha por linha:

Decreto nº 12.709/2025, Planalto

Na prática, um cauim só entraria no mercado formal como fermentado de vegetal (Art. 41), a mesma gaveta genérica em que cai o nosso açaí, como explicamos em por que o vinho de açaí não pode se chamar vinho. Uma bebida milenar, sem nome próprio na própria terra.

Saquê tem artigo. Shochu tem artigo. Cauim tem séculos.

Em Alter do Chão, essa história se chama tarubá

Agora a boa notícia. Aqui, às margens do Tapajós, a tradição não sumiu.

O tarubá é uma bebida leitosa de mandioca, de aroma agradável e sabor levemente adocicado. A massa vira beiju, que descansa por dias sobre uma cama de folhas, molhada com água e salpicada com folhas de curumi. Existe a versão do dia a dia, mais suave, servida em cuias depois dos puxiruns (os mutirões de trabalho coletivo). E existe a versão de festa, com fermentação mais longa e mais álcool. Slow Food Brasil, Arca do Gosto

A festa, aqui, tem nome: o Sairé, uma das manifestações culturais e religiosas mais antigas da Amazônia, com cerca de 300 anos. O tarubá circula nos barcos das procissões e volta no encerramento. Uma organizadora resumiu ao jornal O Liberal que, para eles, a festa só fica completa com o tarubá. E deixou um aviso que todo enólogo assinaria: quem vai atrás da doçura acaba bêbado. O Liberal

Quem sustenta o Sairé são os Borari, povo originário de Alter do Chão, hoje cerca de 1.200 famílias em três aldeias. O pedido de demarcação da sua terra foi feito em 2003. O relatório da Funai saiu em 2009. Desde então, o processo praticamente não andou. Combate Racismo Ambiental

O tarubá está na Arca do Gosto do Slow Food, a lista de alimentos ameaçados de desaparecer. Hoje ele é vendido quase só em feiras do interior do Pará.

O que a TUQANO faz (e o que não faz)

Sejamos sinceros, porque o tema pede.

A TUQANO não faz cauim. Não faz tarubá. E não vai colocar esses nomes numa garrafa nossa. Eles pertencem a quem os manteve vivos.

O nosso ofício é outro: fermentar frutas do Tapajós, como açaí, cupuaçu, mapati e manga, em ânforas de terracota e com leveduras selvagens de 90 anos que eu trouxe de um vinhedo renomado de Meissen, sem nenhum conservante. O que aprendemos com o cauim é uma lição de humildade: cada território fermenta o que tem, e quem chegou antes já sabia disso há muito tempo.

Então, se você vier a Alter do Chão, prove o tarubá das mãos de quem faz. Nas feiras, no Sairé, numa cuia oferecida por alguém da comunidade. É a melhor aula de fermentação que esta região pode dar.

E quando quiser conhecer o que a gente faz com as frutas da floresta, o nosso Vinho de Açaí está aqui, a um clique.

Conheça o Vinho de Açaí da TUQANO: feito no Tapajós, sem conservantes

Aprecie com moderação. Venda proibida para menores de 18 anos.

Lars Nehrig
Lars Nehrig é enólogo e fundador da TUQANO Vinícola, a primeira vinícola amazônica. Formado em biotecnologia com especialização em química de alimentos, aplica método científico à vinificação artesanal de frutas nativas da Amazônia, fermentadas com leveduras históricas da Saxônia. Conheça nossa história →